闲来无事，做了一批小灯笼。
不用竹子不用纸，用厨房里常见的蔬菜做的，你们猜猜是什么？
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这么袖珍的灯笼，放灯是不可能的，放一坨肉馅还差不多。
鼓鼓囊囊的，造型立马支棱起来。
好啦，不逗大家了，我做的其实是——
蒜酿
蒜酿，是蒜苗梗做的酿菜，属广西桂林平乐县的"平乐十八酿"之一。
说十八酿还是太谦虚了，实际上平乐人无菜不酿，光常见酿菜都有三十多种。
他们做起酿菜来令人大为震撼，有条件要酿，没有条件创造条件也要酿。
空心的辣椒、竹笋直接酿，螺蛳挑出螺肉酿，苦瓜、番茄、油豆腐挖掉瓤酿；
茄子、莲藕切片夹起来酿，白菜卷起来酿，豆芽扎成一束酿，豆角编成一圈酿……
第一次听到蒜酿时，我心想，这怎么酿嘛，根本无从发挥。
但人家偏偏有办法，全程一根牙签就搞定！
牙签围着蒜苗梗划拉一圈竖线，然后两手往中间一挤，硬是腾挪出了空间
塞肉馅也可以借助牙签，两根牙签挑起肉，一点点塞进去，太好玩了！
酿菜的馅料，看似都是猪肉末，实则馅随菜变，有一定差异的。
加热后软嫩的豆腐、茄子，馅料通常会加木耳、马蹄等，提供弹牙脆爽的口感对比。
形状完整的青椒、莲藕，馅料会更强调鲜嫩多汁，形成"外脆内软"的层次。
茄子、油豆腐等非常吸油，肉末就不宜过肥，否则会过于油腻。
相反，苦瓜、豆角等油少，需要适当增加五花肉的比例，为蔬菜增添润泽。
像蒜苗这种不易定型的"壳"，馅料就需要有好的粘性来支撑。
得加点淀粉或鸡蛋来提升稠度，便于塞馅。
肉馅不宜太瘦，三肥七瘦正合适，我还额外加了香菇提香，也更荤素平衡。
蒜苗空间小，酿不了多少馅，多出来的就酿其他菜，这个馅还适合酿茄子、藕、青椒。
加热方式不止一种，可以蒸完后淋芡，吃一份鲜甜爆汁。
也可以煎至定型后，加水、蚝油焖熟，会更干香咸鲜。
- 蒜酿 -
[ 食材 ]
蒜苗 300g 前腿肉肉末 150g 泡发香菇 4 朵 葱花 10g 盐 2g 蚝油 2 小勺 生抽 20g 胡椒粉少许 玉米淀粉 1/2 小勺 白糖 1/2 小勺 老抽少许
1 大勺＝1 table spoon＝15ml
1 小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1. 蒜苗去根、去叶，留梗，切成约 8cm 的长段
用牙签在蒜苗中间部分划一圈，两头往中间挤一挤成灯笼造型
2. 肉末中加入 2g 盐、1/2 小勺白糖、2 小勺蚝油、1 大勺生抽、少许胡椒粉、2 大勺清水、少许淀粉、搅拌至水分吸收
加入葱花、香菇碎混合均匀，淋上 1 圈花生油锁住水分
3. 两根手指顶住两端，取适量肉末酿进蒜苗里
用两根牙签挑肉酿进去，更方便不脏手，多余的肉末可以用来酿其他的蔬菜
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4. 做好的蒜酿放入上汽的蒸锅中蒸 6-8 分钟
5. 另起一个小锅，倒出蒜酿盘里的汁水，加 2 小勺生抽、少许老抽、少许白糖、1 小勺淀粉拌匀，开小火煮至浓稠，淋到蒜酿上即可
酱汁一淋，咸鲜滋味顺着缝隙渗进去，小灯笼们看起来水润润的。
蒸完后的蒜苗没了那股冲鼻子的劲儿，变得脆嫩鲜香，汁水丰盈。
一口下去，蒜苗的清甜与脂香一同在嘴里绽开。
清甜解了肉腻，油脂又化解了蒜的辣味，激发出蒜的鲜香。
内馅像一颗嫩滑的肉丸，会爆汁，咸香之中带丝丝回甘，勾得人一口一个～
咸鲜和清甜交织，就不那么容易腻。
下饭也极好，夹一个蒜酿，再勺点芡汁进饭里拌一拌，香透了！
酿菜，是一种资源最优解，把一小撮肉馅，通过塞进豆腐、苦瓜、茄子里，从而放大变成一道主菜。
通过蒸煮，肉汁浸润到原本寡淡的素菜中，素菜变得丰腴、甜润。
在物资缺乏的时代，这样用少少的肉，就能制造出"有肉吃"的幸福感，劳动人民真是智慧无穷啊～
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